Развитие российского рынка кофеен заметно даже стороннему наблюдателю: кофейни вырастают буквально повсюду. Объясняется это тем, что рост популярности бодрящего напитка среди населения, помноженный на очевидную доходность кофеен, все больше привлекает внимание к данному бизнесу.

Доходы от кофейного бизнеса в крупных городах сопоставимы с доходами от продажи бензина. По прогнозам экспертов, через пять лет любители экзотического напитка будут тратить на походы в кофейню в 10 раз больше. Похоже, открытие кофеен может стать выгодным делом. Главная основа успеха кофеен отнюдь не в разнообразии предлагаемого кофе. Современные кофейни продают не только и не столько кофе, сколько особую атмосферу, в которой нуждается современная молодежь. Они удовлетворяют спрос активной части горожан — в основном многочисленной молодежи 1980-х годов рождения — на демократичный, но с элементами буржуазности досуг, соответствующий западным стандартам.

Для тех, кто собирается открыть собственную кофейню, мы публикуем несколько практических советов — с чего нужно начинать, на что нужно обратить особое внимание, как решать возникающие проблемы...

Существующие заведения можно условно разделить на три категории:

  • Кофейня, так сказать, в чистом виде, где посетителю предлагают несколько сортов кофе и кондитерские изделия.
  • Кофейня с добавлением «кухни», привлекающая клиентов не только кофейным меню, но и возможностью вкусно и недорого перекусить. Основная масса клиентов «клюет» на комплексные обеды и завтраки.
  • Кофейня — любимое место тусовки творческой интеллигенции, писателей, журналистов и заядлых книголюбов, «продвинутой» молодежи, место проведение деловых переговоров. Успех этих заведений основан не столько на продаже напитка, сколько на предложении атмосферы располагающей к приятной неторопливой беседе. Большие окна от пола до потолка, красивый интерьер, тихая музыка, демократичный стиль, близко расположенные столики — коммуникативная среда, которую до кофеен на рынке досуга никто не предлагал.

Кофейни заполнили пустующую нишу между неопрятными забегаловками с их сомнительной публикой, которой молодежь чуралась, и дорогими ресторанами, ориентированными на состоятельных посетителей, до которых молодые люди явно не «дотягивали». Эта стремительная молодежь и сотворила кофейный рынок, фактически создав в городских джунглях новую культуру. Позже ее поддержали взрослые представители городского среднего класса.

Как выяснилось, ежедневно в 40 московских кофейнях 10 тысяч человек выпивают кофе не менее чем на 30 тысяч долларов. Поскольку к кофеину население привыкает даже быстрее, чем к никотину, через 5 лет, по прогнозам специалистов, москвичи будут тратить на походы в кофейню — до 300 тысяч долларов в день.

С чего же начать в первую очередь?

Итак, вы все-таки решили открыть кофейню. С чего же начать в первую очередь?
С трех вещей одновременно: поиска места для самой кофейни, выбора поставщика оборудования и кофейного сырья, а также учебы.

Выбор места расположения

Лучше всего, если кофейня находится в людном районе. Основные требования к помещению для кофейни — первый этаж, отдельный вход, большие витрины, хороший ремонт, отопление и санузлы. Большим плюсом считается наличие перед входом в кофейню площадки, куда можно было бы вынести столики летом. Успешным может оказаться размещение вашего заведения вблизи деловых центров или скопления офисных зданий. Многие бизнесмены часто предпочитают обсуждать свои вопросы в неформальной обстановке и назначать встречу с партнерами в кофейне.

Более демократичные заведения есть смысл располагать в таких многолюдных местах, как, например, привокзальные площади, арендовать помещения в супермаркетах или торговых центрах, где уставшие от хождения по многочисленным бутикам и магазинчикам посетители могут отдохнуть за чашечкой кофе.

От идеи заведения будут зависеть и выбор интерьера, и ассортимент. Да, собственно, и стоимость всего проекта. Акцент делается на кофе (качество и количество сортов) и атмосфере заведения. В это понятие вкладывается наличие безупречного сервиса, хорошей кухни, оригинального оформления предлагаемых блюд, необычного дизайна помещения, вышколенных официантов и особого, присущего только этому заведению духа, настроения. Посетители должны хотеть вернуться в кофейню еще и еще.

Если целевой аудиторией будущей кофейни является молодежь, студенты, уместно будет оформить интерьер в стиле модерн или hi-tech. Будущее кофейное заведение соседствует с офисами солидных компаний и банков? Тогда — классика. Выбирайте теплые, спокойные оттенки. Старайтесь, чтобы они соответствовали району, где находится ваше заведение. Постарайтесь подобрать небольшие, не очень массивные столики, удобные стулья, невычурные приборы... Всё это, в конце концов и составляет уют. В принципе, подбор интерьера требует специальных знаний. Поэтому если вы не собираетесь приглашать профессионального дизайнера, то хотя бы найдите возможность с ним посоветоваться. А вообще, нужно знать, сегодня не существует каких-либо строгих ограничений или правил в оформлении интерьера кофейни.

Что касается обучения, можно пройти курс непосредственно на фирме, которая в будущем потенциально может стать вашим основным поставщиком. Пройдя бизнес-курс, вы профессионально научитесь выбирать сорта кофе, необходимое кофейное оборудование и аксессуары, будете знать технологии продаж и контроля, виды кофейных напитков, правила составления меню, правила заваривания кофе и методику его продаж.

Официанты кофейни — должны быть по-настоящему заинтересованные в кофе. Важны не только знания как управляться с кофейным оборудованием, но и уметь помочь клиенту разобраться в тонкостях различных сортов кофе и посоветовать тот или иной напиток. Официанты должны с удовольствием рассказывать клиентам о том или ином сорте кофе или о кофейной церемонии. Тогда у посетителей возникнет интерес к вашему заведению еще и потому, что здесь они могут почерпнуть для себя что-нибудь новенькое, занимательное. Естественно, о кофе нельзя знать всё. Но всегда можно придерживаться определенной линии поведения. Если клиент поставил официанта в затруднительное положение, ему стоит просто поинтересоваться, что именно посетитель имеет в виду. А потом с благодарностью принять к сведению объяснения и в случае необходимости добросовестно попытаться сделать то, что от него требуют. Это выгодно всем: и клиенту, который останется довольным собой и собственной эрудицией, и официанту у которого прибавилось знаний.

Общение посетителей и официантов должно протекать в форме непринужденной беседы. В этом случае и возникнет та неповторимая атмосфера, в которую людям захочется вернуться. Так что если в потенциальном сотруднике вы чувствуете задатки к такому общению, то лучше потратить время на его обучение, чем брать человека с опытом работы, но без умения общаться в подобном стиле.

Сегодня на рынке представлен большой выбор оборудования для кофейни. При выборе и покупке оборудования лучше брать машины профессиональные. Конечно, цена профессиональной кофеварки во много раз превышает цену бытовой, но и срок эксплуатации такой машины несоизмеримо больше. Поэтому экономить на оборудовании не стоит.

В качестве профессионального оборудования для кофейни рекомендую использовать итальянские машины, качество и цена которых удачно сочетаются. Фирмы, занимающиеся поставкой кофе, обычно продают и оборудование. Они же предлагают и сервисное обслуживание.

Первоначально для кофейни нужно не так уж и много: кофеварка, кофемолки и герметичные емкости для хранения кофе.

Лучше использовать отдельную кофемолку для каждого сорта кофе. Заведение должно работать на очищенной, с помощью стационарных фильтров, воде, где вода проходит несколько этапов очистки, прежде чем попадает в кофеварку.

Помимо оборудования для приготовления кофе потребуется многое другое: барная стойка, холодильное оборудование для хранения напитков и кондитерских изделий, столы и стулья.

Профессиональная кофемашина, стоит порядка 5000 долларов, успокаивает то, что на небольшое заведение, рассчитанное на 20-30 посадочных мест, будет достаточно одной трехпостовой кофеварки, кофемолка — 300-400 долларов, фильтр для воды — 350 долларов, холодильная витрина для кондитерских изделий около 1000 долларов. Дополнительно к ним можно приобрести соковыжималку и генератор льда.

Но чтобы решить все проблемы одним махом, всегда можно воспользоваться услугой франчайзинга, широко предлагаемой различными фирмами, развивающими собственные сети кофеен. Однако это может влететь вам в весьма солидную копеечку. Так что придется выбирать: море хлопот и забот либо полупустой кошелек.

По мнению экспертов, для того чтобы открыть кофейню (без кондитерского цеха) на 20-30 посадочных мест, в дело потребуется вложить порядка 50 тыс. долларов

Срок окупаемости кофейни — 1,5-2 года. Рентабельность, по утверждению некоторых владельцев кофеен, — 40-60 %.

Для того чтобы как следует наладить бизнес, мало хорошего места, высокого качества продуктов и уютной атмосферы. Нужно, чтобы о вас узнали. На раскрутку кофейни потребуется некоторое время, в течение которого будет проводиться активная рекламная поддержка. Важно «охватить» прилегающий к заведению район. Кофейня — заведение больше местного значения, если оно не отличается эксклюзивным ассортиментом. Завлекать клиентов можно различными акциями и дисконтными карточками, проводить радиовикторины, предлагая в качестве приза бесплатное посещение кофейни, организация шоу-программ, живая музыка. Важной становится реклама в Интернете, в рубриках специализированных изданий. На рекламные затраты уйдет не менее 10 % от первоначальных затрат.

Нужны оригинальные идеи

Очень важно для успеха будущей кофейни найти что-то такое, что будет выгодно отличать ваше заведение от других. Приходится искать оригинальные идеи не только в оформлении интерьера, но и в рецептуре предлагаемых напитков, а также в том, кто и как обслуживает посетителя. Самое важное — придумать свою концепцию, отличную от других, и люди обязательно к вам потянутся.

Например, достаточно популярны интернет-кофейни, где за чашечкой эспрессо посетители могут «зависать» на сайтах. При этом плата берется не только за еду и кофе, но и за пользование компьютером.

Как ни странно это прозвучит, но опыт показывает: в кофейню могут прийти люди, которые пить кофе вовсе не собираются. Именно для них нужно создать альтернативу. В принципе, предложить можно все что угодно — от сока до крепких напитков.

Вторая после кофе и напитков на его основе наиболее популярная позиция меню — кондитерские изделия (обычно это разнообразные вкусные тортики, пирожные, шоколад, мороженое).

Помимо этого, в кофейне могут быть представлены легкие закуски. Если говорить о закусках, то и здесь все зависит от вашей фантазии. По идее, кофейня не исключает даже полноценных обедов.

Также, несмотря на то, что чай является в какой-то то степени конкурентом кофе, практически во всех кофейнях его предлагают именно на тот самый случай, если вдруг среди настоящих ценителей кофе найдется ценитель чая.

Кофе на вынос. Еще одна возможность получить неплохой доход — продавать кофе в зернах. Ведь если ваш напиток посетителю очень понравится, то он сможет приобрести его для дома. Все кофейни так и поступают: устанавливают красивые прозрачные емкости с разнообразными сортами кофе и кофемолкой. Конечно, наценка на кофе в зернах не столь велика, и составляет в среднем от 30 до 50 %. Тут же можно продавать кофейники, заварочные чайники, кувшинчики и прочие «кофейные» аксессуары.

Говоря об атмосфере кофейни, почти 70 % кофеманов подчёркивают развлекательную цель своего визита туда и считают необходимым атрибутом кофейни…выступления артистов.

Очень важное значение имеет красочно оформленное и правильно преподнесенное меню.

Повесить над стойкой бара или положить на столики? А может быть, отпечатать на специальных программках, которые посетители заберут домой на память? В любом случае меню должно быть предельно ясным для покупателя. Всё нужно описать так подробно, чтобы клиенты с точностью знали, что им предлагается.

Кроме того, каждый напиток должен иметь красивое и лаконичное название, тогда его будет удобно заказывать. Скажем, nutty raspberry лучше назвать «Верона» — посетитель с удовольствием и без стеснения произнесет это название, а не станет размышлять о том, правильно ли он читает английские слова.

И, наконец, дизайн меню, его цвет и шрифт продумывайте, ориентируясь на стиль и интерьер вашего заведения. Имидж — половина успеха! Пройдитесь по уже существующим кофейням, оцените их атмосферу, меню... А потом сделайте то же самое, но только лучше и оригинальнее.

Немного о кофе.

Его качество зависит от многих составляющих: начиная от места, где он произрастает и как его собирают, и заканчивая способом обжаривания, хранения и упаковки. Все это можно узнать, если как следует расспросить поставщиков.

Если вы остановили свой выбор на нескольких компаниях, приступайте к важнейшему моменту — дегустации. Одно из правил кофейного дела гласит: продавать нужно только то, что нравится. Поэтому все поставщики кофе просто обязаны организовать для своих потенциальных клиентов дегустацию.

В идеале она проходит так: вас приглашают в проветренную комнату без посторонних запахов (духов или сигарет). Каждое из зёрен-образцов выкладывается на отдельную тарелочку — это делается для того, чтобы вы могли изучить их на вид. Зерна должны быть правильной формы, бархатистыми на ощупь и не слишком мелкими. Цвет может варьироваться, но имейте в виду — чем выше температура обжаривания, тем зерно темнее.

Затем зерна перемалывают в кофемолке. В маленькую фарфоровую чашечку кладутся две столовые ложки смолотого кофе и заливаются кипятком. Если от этой смеси через 2-3 минуты начнет раздаваться кисловатый запах, то кофе старый. Чтобы окончательно определиться, в чашку нужно опустить серебряную ложечку. Осядет на ложечке пена, значит, кофе свежий. Потом надо наклониться к самой чашке и снова понюхать кофе. Попросите сварить из одной и той же смеси разные виды напитка — эспрессо, капуччино и латте (кофе с молоком). Столь обширная дегустация нужна потому, что не каждая смесь подходит для всех видов напитка. Например, из нее может получиться замечательный эспрессо и не очень вкусный латте. Гурманы считают кофе без кофеина нонсенсом, но вы их не слушайте.

В Европе, например, 65 процентов тех, кто употребляет такой кофе, пьют его регулярно в течение дня. Это значит, что большинство из них — настоящие любители кофе, просто они считают кофеин вредным для своего здоровья. Кроме того, учтите такой нюанс — спрос на кофе без кофеина может возрастать среди тех ваших будущих клиентов, которые вечером опасаются бессонницы.

Основные правила приготовления кофе

Процесс приготовления кофе зависит от многих факторов. Многое зависит и от сорта кофе. Чтобы приготовить действительно качественный напиток, следует помнить следующее:

  1. Степень помола кофе.
  2. Оптимальное соотношение молотого кофе и воды.
  3. Качество воды.
  4. Температуру воды.
  5. Важность качественного помола

Чем тоньше помол, тем проще взаимодействует с ним вода и тем быстрее происходят соответствующие реакции. Поэтому тонкий помол лучше прочих для быстрого приготовления кофе. Крупный помол, напротив, замедляет процесс. Когда вы заливаете молотый кофе водой, следует подождать какое-то время, чтобы вода пропитала частицы кофе и вобрала в себя необходимые элементы. Не все входящие в состав кофейных зерен вещества растворяются в воде с одинаковой скоростью. Например, аромат кофе на протяжении первых минут его приготовления меняется несколько раз. Если у вас мало времени, помол должен быть более тонким, чтобы воде было легче пропитать его. Если же времени более чем достаточно, можно взять более крупный помол, который несколько замедлит процесс приготовления кофе. В некоторых рецептах рекомендуется заливать молотый кофе холодной водой. Такой кофе бывает обычно довольно горьким, но это легко исправить, добавив немного воды или сахара.

С другой стороны, даже если все условия были соблюдены, кофе может получиться слишком концентрированным или слишком жидким. Это зависит уже от количества использованной воды. По мнению экспертов, вода в приготовленном напитке должна составлять 98,4-98,7 процентов. 1,3-1,6 процента приходится на так называемые нерастворимые в воде вещества, которые остаются на дне чашки в виде гущи. Таким образом, идеальный кофе можно получить, строго соблюдая пропорции воды и молотых зерен. В Европе принято брать 50-75 г кофе на литр воды. Многие считают, что оптимальной является пропорция 55 г кофе на литр, например, в Америке на литр берут еще меньше кофе.

Вода вступает в реакцию с молотым кофе при любой температуре. Естественно, если вода горячая, этот процесс ускоряется. Никогда не заливайте кофе (даже растворимый) крутым кипятком: это ухудшает его вкус. Лучше всего для приготовления кофе брать воду, которая только начинает закипать ее температура не должна превышать 92-96 градусов Цельсия. Если же вы используете холодную воду, то для взаимодействия воды с кофе времени потребуется гораздо больше. Если вы готовите кофе по-турецки, добавьте в него сахар — он смягчит горечь.

Даже если вы купили кофе в том магазине, где вы его уже пробовали, это вовсе не означает, что он будет иметь тот же вкус, когда вы приготовите его сами. Поскольку кофе на 98 процентов состоит из воды, то ее качество и вкус являются не менее важным фактором, нежели сорт купленного вами кофе. У воды есть свои разновидности, каждая из которых обладает определенным вкусом. В целом, специалисты сходятся во мнении, что лучшей для приготовления кофе является свежая холодная вода с несколько повышенным содержанием кислорода. Любопытно, что именно кислород придает кофе специфический горьковатый привкус. И именно благодаря кислороду кофе в термосах не теряет своего вкуса и аромата. Некоторые минералы действительно улучшают вкус кофе. Именно с этим связана, в частности, традиция бросать в готовящийся кофе щепотку соли.

Структура кофейного зерна достаточно сложна. Многие ее составляющие легко растворяются в воде — их примерно треть. Однако искусство приготовления кофе заключается в том, чтобы не все эти элементы оказались задействованными одновременно, поскольку некоторые из них могут существенно ухудшить вкус напитка. Профессиональные дегустаторы сходятся во мнении, что качество приготовленного кофе (включающее в себя такие показатели, как цвет, аромат, вкус и крепость) является идеальным, когда с водой взаимодействуют от 18 до 22 процентов веществ, входящих в состав кофейного зерна. Если этот процент повышается, это означает, что в воду начинают проникать и те вещества, которые обладают горьким вкусом, что, разумеется, сказывается на качестве напитка.

Чтобы сделать способы его приготовления еще изысканнее, не удовлетворяясь простым размешиванием молотого кофе в кипятке.

Находчивые изобретатели умудрились придумать великое множество различных приспособлений для варки кофе: капельницы и фильтры, перколаторы и аппараты, в которых кофе варится под давлением, да мало ли что еще. Эдуард Брама в своем знаменитом труде «Чай и кофе» сообщает, что «в период между 1789 и 1921 гг. одно только американское ведомство, занимающееся упомянутыми напитками, зарегистрировало более 800 приспособлений для варки кофе, не говоря уж о 185 разновидностях кофейных мельниц, 312 различных жаровен и 175 иных изобретений, связанных с процессом приготовления кофе». Вскоре этот список пополнили и автоматы для приготовления и разливки кофе.

Особенности приготовления кофе

  • Чем дольше варится кофе, тем больше кофеина будет в готовом напитке.
  • Кофе, сваренный в кофейнике. Время приготовления: 10-20 минут. Кофе, обычно довольно грубого помола, доводится до кипения, а затем гуще дают какое-то время отстояться. Готовый напиток разливают в чашки, не фильтруя.
  • Кофе, сваренный в электрокофеварке с фильтром. Время приготовления: 5-10 минут. Кипяток выливают на фильтр со слоем молотого кофе, и вода медленно проходит через фильтр.
  • Кофе, сваренный в двух камерном металлическом кофейнике. Время приготовления: 5-10 минут (общее время нагревания больше). Этот метод используется в старых кофеварках, которые нагреваются на огне. Закипая, вода поднимается по трубке в верхнюю камеру и выливается на металлический фильтр с насыпанным на него кофе.
  • Кофе, приготовленный во французском прессе. Время приготовления: 4 минуты. Довольно новый для нас способ. Молотый кофе засыпается в стеклянный цилиндр и заливается кипятком. Затем с помощью сетчатого поршня гуща прижимается ко дну сосуда.
  • Кофе по-турецки. Время приготовления: 3 минуты. Мелко помолотый кофе доводится до кипения в турке, затем переливается в чашку, где и оседает гуща.
  • Кофе эспрессо. Время приготовления: 20-25 секунд. Содержит на 25 % меньше кофеина, чем сваренный традиционным способом. Кипяток под давлением пропускают через металлический фильтр со слоем мелко помолотого кофе.
  • Растворимый кофе. Время приготовления: 15 секунд. Кофейные гранулы, полученные методом вымораживания или сушки, растворяют в горячей воде.

Рассмотрим некоторые рецепты приготовления кофе

«Ирландский кофе» (из расчета на одну порцию)

Ингредиенты:
100 мл. кофе, сваренного во френч-прессе или фильтр-кофе
40 мл ирландского виски Jameson
30 мл. сливок (от 22 % жирности)
10 г. сахарного песка
Способ приготовления:
Положить в Irish бокал 2 чайные ложки сахара, добавить 1/3 ирландского виски и 2/3 горячего черного кофе, не доходя сантиметр до края. Аккуратно положить сверху слой взбитых сливок, медленно наливая их по чайной ложке. Не перемешивать.

«Имперский кофе» (из расчета на 4 порции)

Ингредиенты:
1 чашка крепкого кофе
4 яичных желтка
4 столовые ложки сахара
1 чашка молока
3 маленьких стакана бренди
Способ приготовления:
Взбить яичные желтки с сахаром и бренди. В полученную смесь добавить горячее молоко и кофе. Подавать в подогретых стаканах.

«Апельсиновый кофе» (из расчета на 4 порции)

Ингредиенты:
2 чашки очень горячего кофе
1 столовая ложка натертой цедры апельсина
4 рюмки коньяка
Взбитые сливки
Способ приготовления:
Смешать кофе с сахаром, натертой цедрой апельсина и коньяком. Разлить по стаканам и сверху добавить «шапку» взбитых сливок, украсить кусочком цедры апельсина.

Способы приготовления кофе

Фильтр-кофе:
Кипящая вода заливается через льняной или бумажный фильтр, в котором находится молотый кофе.

Кофе, сваренный во френч-прессе:
Молотый кофе засыпается в специальный чайник с кипящей водой. Металлический фильтр-поршень опускается вниз, тогда как вода, без частиц кофе поднимается наверх.

Кофе «эспрессо»:
Вода, почти доведенная до температуры кипения (90 С) под давлением в 9 атмосфер проходит через молотый кофе. Таким образом, сохраняются все оттенки вкуса и аромата напитка.

Кофе по-турецки:
Кофе тонкого помола и сахарный песок помещаются в турку и заливаются кипящей водой. Напиток готов к употреблению, когда не растворившийся кофе оседает на дно.

Немного статистики

  • Мужчины пьют кофе на 20 % больше, чем женщины.
  • 37 % людей, потребляющих кофе, пьют его без сахара.
  • 70 % россиян начинает свой день с чашки кофе.
  • Ежегодно в мире потребляется более 500 биллионов чашек кофе.

Взгляд в будущее.

Со временем рынок будет расти, и насыщаться до тех пор, пока это возможно. С увеличением числа заведений, выбор возрастет, а вместе с ним и требования посетителей. Вместе с этим будет обостряться конкуренция, потребовав с одной стороны снижения издержек, а с другой целенаправленную коммуникационную политику, направленную на привлечение/удержание потребителей и развитие марки. Хотя эксперты и считают, что будущее за сетевыми проектами, но, применяя современные маркетинговые и рекламные технологии, сейчас еще можно занять свою нишу в этом сегменте рынка. Самое главное здесь разработать грамотную стратегию и тактику продвижении исходя из собственных ресурсов и реалий рынка.

Финансы

Рентабельность бизнеса зависит от многих факторов: местоположения, цен, сервиса и т. д. В общем, в первый год работы кофейни можно ориентироваться на такие цифры:

1. Калькуляция по видам продукции:

Эспрессо (закладка на одну порцию 7 граммов) — 0,11 $
Средняя цена — 0,8–1,5 $
Всего 150 порций в день

Капучино (закладка на одну порцию 7 граммов) — 0,11 $
Молоко 50 мг — 0,03 $
Средняя цена 1–2 $
Всего 100 порций в день

Чай (закладка на одну порцию 2 грамма) — 0,02–0,07 $
Средняя цена — 0,5–2 $
Всего 100 порций в день

Прохладительные напитки (0,5 литра) — 0,2 $.
Средняя цена — 0,8–1 $
Всего100 порций в день

Аналогично рассчитываются фреши, готовая выпечка, алкогольные и безалкогольные коктейли.

2. Прочие расходы (ориентировочно)

Согласование — 1 000 $
Аренда — 6 000 $ месяц
Коммунальные платежи — 200 $ в месяц
Технологическое оборудование и барная стойка — 20 000 $
Налоги (10 %) — 3 000 $ в месяц
Товары — 9 500 $ в месяц
Итого, учитывая цифры, упомянутые в разделах выше: 248 000 $ в год (Без учета рекламной кампании — от 500 $ до 2 000 $ в месяц)

3. Условный расчет доходов

Кофе — 9 000 $ в месяц
Чай — 3 700 $ в месяц
Прохладительные напитки и прочее — 3 500 $ в месяц
Выпечка и прочее — 13 000 $ в месяц
Алкогольные напитки — 3 000 $ в месяц
Чистая прибыль: в месяц — 32 200 $, в год — 386 000 $

Парадоксальность результата обусловлена бременем дополнительных расходов первого года существования: капитальные приобретения, ремонт и затраты начального периода. Чтобы продержаться до выхода на окупаемость, нужно иметь некую «финансовую подушку», то есть, распределяя сумму стартового капитала придется учесть и несколько месяцев неизбежных убытков.

При всей приблизительности расчетов вполне очевидно, что такой проект является высокорентабельным в первый же год работы. В следующем году прибыль должна возрасти за счет сокращения расходных статей и в связи с увеличением товарооборота (рост популярности заведения, повышение профессионализма персонала, качества продукции). Иными словами, точка окупается уже через 9–12 месяцев.

Примерный расчет затрат на зарплату сотрудников (штат 19–21 человек) таков:

Управляющий (1) — 500 $
Менеджер (2) — 600 $
Бармен-бариста (2) — 400 $
Официант (6) — 600 $
Повар (при наличии кухни) (2) — 300 $
Уборщица (2) — 200 $
Охрана (2) — 400 $
При организации работы в две смены это составит 8 300 $ в месяц.

Результаты исследования рынка

По результатам исследования компании «АМИКО», 85 % кофеен Москвы предлагает расширенное меню (кофе, чай, прохладительные напитки, десерты, салаты, супы, горячие блюда, винная карта).

На сегодняшний день на московском рынке очень мало кофеен со стандартным меню, которое включает в себя только множество сортов кофе, немного чая и других напитков, немного выпечки и тортов.

Сегмент кофеен продолжает развиваться, но на данный момент не ясно, какой формат кофеен получит распространение в будущем. По прогнозам «АМИКО» наиболее успешным форматом станет кофейня со стандартным меню.

На данный момент кофейни появились практически во всех регионах России. Сегодня в России насчитывается около 1000 кофеен, из которых 30 % являются сетевыми.

Принимая решение о посещении кофейни, порядка 50 % респондентов полагаются на мнение друзей, удачное месторасположение отметили около 35 % посетителей, практически равное количество голосов получили факторы принадлежности к сети и красивая витрина — 24 и 26 % соответственно. Две трети посетителей кофеен — это молодые женщины, из которых 40 % — девушки в возрасте до 25 лет. Среди мужской части посетителей преобладают люди около 30 лет. Согласно расчетам около 40 % посетителей кофеен — это студенты и начинающая работать молодежь.

Популярным остается сегмент городских ресторанов-кафе с маленькими меню, несложными, но вкусными, домашними блюдами, в которых используют свежие продукты высокого качества, с простым интерьером и средними ценами. Эта ниша в Москве почти свободна, и те редкие проекты, которые к ней относятся, более чем востребованы.

Для общего развития. Вы решили строить свой бизнес, но у Вас нет желания или времени начинать все с нуля, а потом ждать, когда он начнет приносить доход. В таком случае Вы можете просто купить бизнес в Чехии. Начинать свое дело, когда оно уже приносит доход гораздо приятнее.